黔东南非遗传承系列片——天柱远口发豆腐

远口发豆腐发源于贵州省天柱县远口镇磨山村安架组。这里地处 贵州第二大河流清水江下游天柱县境内，地势平坦、是典型的丘陵地 带， 这里气候温湿、雨量充沛、冬暖夏凉。这里有丰富的碱性地下水， 出产独特的茶油， 为生产远口发豆腐创造了得天独厚的条件。 远口发豆腐历史渊源 据县级传承人杨宏光介绍，远口发豆腐是由他祖太杨世江娶了湖 南的刘氏祖太婆，传承到现在已经是第五代了。刘老太婆嫁到磨山安架，发现当地盛产茶油、地下水丰富，水井多取水方便， 她用茶油炸 豆腐，配上黄栀子上色， 生产了出色泽金黄、 甜润可口的发豆腐。 制作工艺 远口发豆腐制作工艺主要有选料、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点 卤、 压箱、 切片、 油炸、 温泡等环节。 浸泡的井水 浸泡黄豆的水一定要碱性井，浸泡时间根据春夏秋冬季节来调整， 时长在 6 — 10 个小时之间， 冬季要 12 个小时以上。 文字字幕： 春季温度 10 － 20 摄氏度， 浸泡 8 — 9 个小时； 夏季炎热， 浸泡 6 个小时；秋季温度 20 － 30 摄氏度， 浸泡 7 — 8 个小时； 冬季气温在 10 摄氏度 浸泡超过 10 个小时。煮浆的温度 用来煮浆的炉灶设计上很有讲究， 通常用 90 厘米大铁锅， 过滤 的豆浆水不能漫过铁锅。 煮浆的温度要根据当天的室外温度要调整， 以前是靠经验观气泡，现在使用温度计测量。温度达到 96 摄氏度到 99 摄氏度之间， 不能煮沸。 点卤的碱水和起浆的容量 点卤的碱水按照 1:2 的比例兑冷水， 根据铁锅上沿的 10 公分高 的容量反复掺入冷水， 整个兑水容量不能漫出灶台。 容量要掌握好， 多一分不多、少一分不行。这个制作工艺是关键中的关键，全凭经验 操作。 同时也要保持旺火， 直到豆腐起浆了， 才将材火移除。 油炸油温和浸泡的水温 炸豆腐环节油温控股在 160 摄氏度左右，试温可以用观察法看油 烟油泡， 最好的方法是用一片切好的豆腐放入锅中，待豆腐漂浮并膨 胀， 即可下锅油炸， 豆腐炸至金黄捞出并放入 60 摄氏度的温水中浸 泡， 20 分钟后再放入冷水继续浸泡。 市场潜力 目前形成了以安架为原产地、远洞土料冲为生产区、远口集镇为 加工园区的发展规模， 市场价发豆腐 10 元 / 斤， 水皮子 8 元 / 斤， 毛 收入 800 — 1000 元， 年产值 200 万元。